장독대 발효식품

소화효소消化酵素 없는 쌀, 발효醱酵식과 함께 먹어야 독소毒素가 빠진다.

人 사람인

380 장독대 숫자다.

사찰음식의 대명사로 불리는 선재(善財ㆍ55) 스님이 꾸리는 살림이다. 그냥 장독대가 아니다. 거기에는 7~10년씩 묵은 간장이 담겨있다. 스님은 지난해 가을 이 간장을 떠가지고 미국으로갔다. ‘미국의 최고요리학교’로 불리는 뉴욕의 CIA(Culinary Institute of America)에서 간장 맛을 선보였다. 7년 묵은 간장이었다. 외국인교수와 학생들은 하나 같이 “놀라운 맛 !” 이라고 감탄했다.

13일 서울에서 선재 스님을 만났다. 최근 스님은 『 선재 스님의 이야기로 버무린 사찰음식 』 (불광 출판사) 을 냈다. 『선재 스님의 사찰음식』 이후 11년 만에 낸 책이다. 스님에게 음식과 자연 몸과 수행을 물었다.

­-40세에 시한부 선고를 받았다가 음식 때문에 살았다고 들었다. “아버지와 오빠, 두분이 간경화로 돌아가셨다. 마흔살때 내게도 간경화가 왔다. 의사는 ‘1년밖에 못 산다.’ 고 말했다. 그냥 죽음을 받아드리려 했다. 그런데 속가俗家의 어머니 가슴이 너무 아플 것 같았다.”

_그래서 어찌했나. “몸도 제대로 가누지 못했다. 걸어서 10분 거리를 서너 번씩 쉬면서 갔다.

일단 절집에서 맡은 소임을 그만 두었다. 그때만 해도 음식을 아무거나 먹었다. 조미료도 넣고 아이스크림도 먹고, 빵도 먹고, 라면도 먹었다. 일단 그걸 다 끊었다. 그랬더니 몸에서 조금씩 면역력이 생기더라.”

-식사는 어떤 식으로 했나,

“시골에서 장 담그고 그걸 먹었다. 이침은 가볍게, 점심은 나물을 기름에 묻혀 먹기도 했다. 저녁은 아침보다 많게, 점심보다 적게 먹었다. 밤에는 안 먹었다. 그렇게 6개월이 지났다. 병원에 갔더니 “앓았던 자리에 흔적은 있는데 항체가 생겼다. 이런경우는 1000명 중에 1명 정도도 안된다. 고 하더라”

-무엇이 병을 치유했나.

“간장ㆍ된장 등의 장류와 김치, 제철음식만 먹었을 뿐이다. 그리고 충분히 쉬어 주었다. 그랬더니 우리몸의 치유력이 작동하더라. 그때 알았다. 발효 음식이 중요한 걸 말이다.”

-왜 중요한가.

“음식은 약藥도되고, 독毒도된다. 음식이 소화되고 난 뒤에 장에 변이 남는다. 그건 독소를 내뿜는다. 그래서 배설이 중요하다, 발효음식은 그걸도와준다.”

-구체적으로 말해달라.

“서양의 주식은 빵이다 빵은 발효음식이다. 그들은 와인도 곁들여 먹는다. 와인은 발효음식이다. 고기를 와인에 절이는 것도 같은 이치다. 고기의 독성을 와인이 중화시키기 때문이다. 그럼 우리의 주식은 뭔가, 쌀이다. 쌀에는 소화 효소가 없다, 그래서 김치와 장류, 장아찌 등을ㆍ 함께 먹는 것다. 그런 발효음식이 소화를 돕고, 배설을 돕는다.거기에는 수천 년의 지혜기 녹아 있다.”

-제철음식은 왜 중요한가.

“제철음식은 치료약이자 예방약이다, 계절에 따라서 병이오고, 계절에 따라서 치료제가 온다. 그래서 계절에 따른 음식물을 먹으면 병도 치료된다. 가령 오이는 차가운 기운이 있다, 소금에 절인 오이를 여름에 먹으면 약이 된다. 그러나 겨울에는 독이될 수도 있다. 그걸 중화 시키려면 오이를 매운 고추가로에 묻히거나 고추장에 찍어서 먹으면 좋다. 고추에 열이 있기 때문이다. 별것 아닌 것 같지만 우리몸안에 면역력이 달라진다.

-식견이 대단하다, 사찰음식 때문인가.

:스님들은 산에서 산다. 산나물은 산사에서 가장 쉽게 접할 수 있는 식재료다. 바다 근처에 사는 사람이 미역이나 다시마를 자주 먹는 것과 마찬가지다. 산에 살다보면 자연스레 산짐승과 친해진다. 산짐승이 먹을 것과 먹지 말아야 할 것을 일러준다.”

-어떤 식으로 일러주나.

“예를 들어 뱀이 피부에 뭔가 났다. 그런데’소리쟁이’라는 들나물에 자기몸을 비빈다. 그랬더니 뱀의 피부가 낫더라. 또 덫에 걸려서 다친 토끼가 있다. 그런데 ‘톱풀’을 씹어서 자기 몸에 바르더라. 그랬더니 낫는다. 그걸 지켜보면서 아는거다. 소리쟁이ㆍ톱풀을 먹으면 독소가 빠지눈구나, 실제 그걸 먹으면 장 운동을 촌진하고 우리몸의 독소를 품고서 배설하는 역활을 한다.

-산짐승도 자연의 일부다. 결국 자연이 일러주는 건가.

“그렇다, 자연이 우리에게 지혜를 주는 거다. 약은 독이란 말과 통한다. 우리 몸을 치료하는 약도 실은 독이다. 약초가 강하다는 말은 독이 강하다는 말이다. 그래서 데치거나 삶아서 독소를 중화한다. 음식을 먹을 때도 간장이나 고추장이 그런 역활을 한다.발효음식이 독을 중화 시키기 때문이다.

-요리와 수행, 둘은 통하나.

“그렇다 가령 3000원짜리 배추를 샀다. 그 배추가 내 손에 오기까지를 보라. 배추는 했빛과 물과 흙과 바람의 가운을 받고 자랐다. 그런 기운이 배추와 함께 내게 오는 거다. 그게 배추의 수행이다.양념을 통해 부족한 건 채우고 넘치는 것은 뺀다.그런 과정을 통해 배추가 익는다. 그게 배추의 성불成佛이다. 수행도 같은 맥락이다.

-현대인은 온갖 음식에 노출돼있다. 어떻게 먹어야 하나.

“부처님께서 소식小食하라고 하셨다. 육식보다 안 좋은게 과식이다. 소화가 잘 안돼 몸에 독소가 쌓인다. 밥 먹을 때는 꼭 발효음식을 함께 먹어라. 모든 음식의 소화와 배설을 돕게된다. 수행도 그렇다, 마음의 소화, 마음의 배설이 잘 되는게 수행이다.” 백성호기자 중앙일보